Potrawy wigilijne 3/12: Pierogi z kapustą i grzybami

Bywało, że przy stole na wigilijnej kolacji w mojej rodzinie zasiadało pewnie i ze dwadzieścia osób. Mam takie wspomnienia z dzieciństwa - wigilia u Dziadków, mnóstwo cioć i wujków, i do tego oczywiście cała czereda dzieci. Na kolację czekało się z utęsknieniem i burczącym brzuchem, bo post tego dnia był u nas obowiązkowy. Około siedemnastej tata stwierdzał, że czas sprawdzić, czy pojawiła się już pierwsza gwiazdka, ubieraliśmy się ciepło (to były lata, kiedy zimy były mroźne, i pełne śniegu, a niebo atramentowo czarne) i wychodziliśmy na poszukiwanie tej wyczekanej, lśniącej, srebrzystej kropeczki. Po powrocie do domu dziwiliśmy się, jak szybki musi być Mikołaj, skoro w ciągu tych kilkunastu minut zdołał przyjechać, wypakować prezenty i ułożyć je zgrabnie pod choinką :) Kolacja wigilijna zawsze była pyszna; tyle smakołyków było na stole, że nie wiadomo było po co sięgnąć najpierw! Jednak wygrywały zawsze wspaniałe, usmażone na rumiano, z chrupiącą skórką -  właśnie one, czyli pierogi z kapustą i grzybami. 

Wszystkie moje propozycje na tradycyjne, wigilijne potrawy znajdziesz TUTAJ.

Składniki (40-50 pierogów):
Ciasto:

500 g. mąki pszennej

pół łyżeczki soli

6 łyżek oleju

1 szklanka gorącej wody

Farsz:

600 g. kapusty kiszonej

40 g. suszonych grzybów leśnych 

1 szklanka gorącej wody

1 średniej wielkości cebula

2 liście laurowe

3 łyżki oleju

sól i pieprz do smaku

ewentualnie łyżeczka cukru (jeśli kapusta będzie za kwaśna)

Przygotowanie:

Farsz (można go przygotować nawet kilka dni wcześniej): Grzyby zalewam wodą, przykrywam i odstawiam na pół godziny. Odsączam (zostawiam wodę) i drobniutko siekam. Kapustę o ile jest mocno kwaśna, odsączam i drobno siekam, przekładam do garnka, dolewam wodę po moczeniu grzybów, dodaję posiekane grzyby, liście laurowe oraz łyżeczkę soli. Przykrywam garnek i gotuję na średnim ogniu. W międzyczasie obieram i  drobno kroję cebulę, podsmażam ją do zeszklenia na oleju; podsmażoną dodaję do kapusty. Duszę wszystko aż kapusta będzie miękka - około godziny. Zdejmuję pokrywkę i mieszając gotuję wszystko jeszcze ok. 15 minut, by dobrze odparowała woda. Doprawiam do smaku solą i pieprzem (ewentualnie cukrem).

Ciasto: mąkę razem z solą wsypuję do miski, dolewam olej i stopniowo wodę, mieszając ciasto dłonią aż do momentu, gdy da się z niego zrobić kulkę. Ciasto będzie ciepłe, wyrabiam je żeby było gładkie i elastyczne. Wyrobione odkładam do miski, i przykrywam np. ściereczką, na 10 minut. 

Ciasto dzielę na 4 części; każdą rozwałkowuję na podsypanej lekko mąką stolnicy na grubość ok. 2 mm. Wykrajam np. standardową szklanką kółka, nakładam na każde kółko łyżeczkę farszu, dokładnie sklejam brzegi.

Gotowe, surowe pierogi układam na podsypanej lekko mąką ściereczce lub desce do krojenia.

Zagotowuję w dużym garnku 3-4 litry wody z łyżeczką soli, na wrzątek wrzucam pierogi. Gotuję 3 minuty po wypłynięciu, wyjmuję łyżką cedzakową (ja zawsze wyjmuję pierogi na talerz z niewielką ilością oleju; a po przestygnięciu przekładam do pojemników).

Potrawy wigilijne 2/12: Kapusta postna

Mam dwie ulubione potrawy wigilijne: tę właśnie kapustę postną, przygotowywaną z dużą ilością cebuli i grzybów, koniecznie na oleju; i pierogi z kapustą i grzybami (przepis na nie znajdziesz na blogu jutro).

Odkąd pamiętam, kapustę w ten sposób przygotowuje moja Mama, a sądzę, że i Ona pamięta ten smak ze swojego dzieciństwa, kiedy gotowała ją dla swojej rodziny babcia Janka. Różnica jest taka, że babcina kapusta dojrzewała już od września w wielkiej, drewnianej beczce w śpichlorku (znasz to słowo? Było używane na podlaskiej wsi, a oznaczało mały schowek, czyli spichlerz, zazwyczaj pod jednym dachem z chlewami. Śpichlorek miał drewniane dach i podłogę, 

przechowywało się w nim zarówno zboże, jak domowe zapasy i różne drobne sprzęty gospodarskie), a ja kupuję ją w sklepie.
Babcinej najpyszniejszej na  świecie kapusty od bardzo dawna już nie ma.
I chociaż smak tej dzisiejszej wigilijnej kapuchy bez dwóch zdań nie jest taki jak kiedyś, to i tak jest tak pyszna, że nie mogę się jej co roku w Wigilię najeść.

Tę potrawę możesz przygotować dużo, dużo wcześniej; zamknięta na gorąco w szczelnie zakręconym słoiku może czekać w lodówce i tydzień, a jeśli ją zapasteryzujesz, może czekać na swoją kolej dużo dłużej.

Wszystkie moje propozycje na tradycyjną Wigilijną kolację znajdziesz TUTAJ

Składniki:

600 g. kapusty kiszonej (waga po odsączeniu)
300 g. obranej cebuli
30 g. suszonych grzybów leśnych 

8 łyżek oleju roślinnego
2 duże ząbki czosnku
sól i pieprz do smaku

1 do 2 szklanek wody

Przygotowanie:

Grzyby zalewam w miseczce szklanką wrzątku, przykrywam i odstawiam na godzinę. 

Kapustę, jeśli jest bardzo kwaśna, można lekko przepłukać. Siekam ją z grubsza, a potem przekładam do dużego garnka, dodaję grzyby razem z wodą w której się moczyły oraz troszkę soli, i zaczynam powoli gotować pod przykryciem. W międzyczasie obrane cebule kroję na pół, a potem na cienkie plasterki. Rozgrzewam olej na dużej patelni, wrzucam cebulę, lekko ją solę i smażę (pod przykryciem) aż zupełnie zmięknie i się zeszkli. Cebulę razem z olejem przekładam do garnka z gotującą się kapustą, i pozwalam na małym ogniu dusić się całości 80-90 minut (ciągle pod pokrywką; w razie potrzeby dolewam po trosze wodę). Wyjmuję grzyby, siekam je drobniutko, i z powrotem dodaję do kapusty. Na koniec doprawiam przeciśniętym przez praskę czosnkiem, solą i pieprzem. 

Podaję ją na gorąco.

Szare pyzy ziemniaczane z grzybami i cebulką

Wymyśliłam sobie te pyzy wczoraj wieczorem, chcąc wykorzystać trochę suszonych grzybów, których nazbieraliśmy w tym roku wyjątkowo dużo. Początkowo planowałam użyć ich tylko w farszu, ale pomysł się rozwinął i grzyby znalazły się również w ziemniaczanym cieście! Stąd kolor, przez co pyzy mogą kojarzyć się z podlaskimi kartaczami, do których w części używa się surowych ziemniaków. Całość smakuje bardzo przyjemnie, zwłaszcza podana z lekko podrumienioną z odrobiną boczku cebulką.

 

Składniki (porcja na 12 pyz) :

Ciasto:
800 g. ziemniaków (waga po obraniu) 
10 g. mąki z grzybów leśnych (zmieliłam suszone prawdziwki i podgrzybki)
100 g. mąki pszennej*
1 jajko
sól do smaku
Farsz:
10 g. mąki z grzybów leśnych 
350 g. cebuli
1 łyżka jasnego sosu sojowego
70 g. łatwo topiącego się żółtego sera (startego na tarce lub drobno pokrojonego)
1 mały ząbek czosnku, przeciśnięty przez praskę
sól i pieprz do smaku

2 łyżki oleju do smażenia

* przy tej ilości mąki pyzy są bardzo delikatne i mięciutkie, trzeba zachować uwagę podczas gotowania i wyjmowania ich z garnka. Ale dzięki temu są przepyszne! Jeśli chcesz, by ciasto było trochę twardsze, dodaj 120-130 g. mąki.

Przygotowanie:

Farsz: obrane cebule kroję na pół, a potem na cieniutkie półplasterki. Rozgrzewam olej na patelni, wrzucam cebulę, odrobinę ją solę i na średnim ogniu, pod przykryciem, smażę ok. 15 minut, aż cebula będzie zupełnie miękka i szklista. Wtedy dodaję pozostałe składniki (z wyjątkiem sera), doprawiam do smaku. Do przestudzonego farszu dodaję ser, mieszam.

Ciasto: ziemniaki gotuję w osolonej wodzie, odcedzam i ubijam na gładko, odstawiam do lekkiego przestudzenia. Do lekko ciepłych dodaję mąkę z grzybów, dokładnie mieszam. Gdy całkowicie wystygną, dodaję pozostałe składniki i krótko wyrabiam, tylko do połączenia. Im dłużej ciasto będzie wyrabiane, tym zacznie robić się rzadsze i będzie wymagało dodawania większej ilości mąki.

Ciasto dzielę na 12 równych części ( u mnie wyszło po ok. 75 g), każdą najpierw formuję w kulkę, a potem spłaszczam na dłoni, by powstał placek. Na środek wykładam łyżeczkę farszu, ostrożnie sklejam, ponownie formując kulkę, lekko spłaszczoną. 

Tak przygotowane pyzy wrzucam do osolonego wrzątku, i gotuję 3-4 minuty od chwili, gdy wypłyną na powierzchnię.

Podaję np. z cebulką podsmażoną z boczkiem.

Potrawy wigilijne 1/12: Uszka z pieczarkami

Uszka z pieczarkami u nas zawsze podaję na Wigilijnej kolacji do klarownego, czerwonego barszczu. Mają wyrazisty, pyszny smak, i nie są trudne w przygotowaniu. Ciasto jest mięciutkie i bardzo łatwo się je skleja. Można zrobić je np. dwa tygodnie wcześniej, i zamrozić*, lub przygotowane dwa - trzy dni przed Wigilią przechować szczelnie zamknięte w lodówce.

Wszystkie moje propozycje na tradycyjne, wigilijne potrawy znajdziesz TUTAJ.

Składniki:

Ciasto (40-50 uszek):
215 g. mocno ciepłej wody
350 g. mąki pszennej
1/3 płaskiej łyżeczki soli
3 pełne łyżki stołowe oleju roślinnego
Farsz:
300 g. pieczarek
100 g. cebuli
4 łyżki oleju
1 mały ząbek czosnku
sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

Farsz: pieczarki kroję na niewielkie kawałki. Rozgrzewam 2 łyżki oleju na patelni, wrzucam pieczarki, odrobinę je solę i mieszając smażę ok. 10-12 minut, aż zupełnie odparuje z nich woda. Podsmażone zdejmuję z patelni. Wlewam na patelnię pozostałe 2 łyżki oleju, i wrzucam drobno pokrojoną cebulę. Podsmażam do zeszklenia, przekładam do pieczarek. Po przestygnięciu wszystko razem rozdrabniam w malakserze lub przepuszczam przez maszynkę, dodaję przeciśnięty przez praskę czosnek, doprawiam solą i pieprzem do smaku. 

Ciasto: do mąki z olejem i solą stopniowo dolewam wodę, jednocześnie mieszając ciasto. Powinno powstać miękkie ciasto - wyrabiam je chwilę, by było gładkie, a potem, jeszcze ciepłe, przykrywam i odstawiam na 5 minut (można np. przykryć miskę talerzem).

Ciasto dzielę na 4 porcje; każdą po kolei rozwałkowuję na podsypanej (lekko)mąką desce na grubość 2 mm. Wykrajam niewielkie kółka, np. małym kieliszkiem, nakładam farsz i zlepiam małe pierożki, a potem łączę i sklejam oba rogi tak, by powstały uszka.

Gotowe wrzucam do gotującej się, osolonej wody i gotuję 3 minuty od wypłynięcia.

Po ugotowaniu najlepiej wyjąć je łyżką cedzakową na talerz z kilkoma łyżkami oleju, pozostawić do przestygnięcia, a potem przełożyć do szczelnie zamykanego pojemnika. 

* Uszka najlepiej zamrozić surowe, przed ugotowaniem - rozłożone płasko np. na desce, dopiero po zamrożeniu przesypujemy do woreczka. Przed ugotowaniem nie należy ich rozmrażać.

Klops z mięsa mielonego z pieczarkami i słomką ptysiową

Rolada wygląda przepięknie, i smakuje bardzo dobrze. Może być samodzielnym daniem, zwłaszcza jeśli poda się do niej sos, choćby pieczarkowy, bo w klopsie jest sporo pieczarek. Ta piękna falbanka powstała dzięki temu, że mięso obłożyłam wytrawną słomką ptysiową (polecam słomkę firmy Produkty Cukiernicze Brześć)

Składniki:
500 g. mięsa mielonego (z łopatki wieprzowej)
1 średniej wielkości cebula
400 g. pieczarek

2 łyżki oleju 
25 g. suszonej słodkiej papryki w kawałkach (można ją pominąć lub dodać drobno pokrojoną świeżą)
1 jajko
3 łyżki kaszy bulgur (surowej)
2 pełne łyżki posiekanej natki pietruszki 
do smaku: sól, pieprz, pieprz ziołowy

1 paczka słomki ptysiowej pełnej nasion od Produkty Cukiernicze Brześć

Przygotowanie:

Mięso wykładam do miski. Pieczarki i cebulę drobno kroję; rozgrzewam olej na patelni i podsmażam do zeszklenia cebulę. Następnie dorzucam pokrojone pieczarki, wszystko odrobinę solę i smażę bez przykrywki, aż zupełnie odparuje woda. Odstawiam do przestudzenia, a potem dodaję do mięsa razem z jajkiem, posiekaną natką pietruszki, suszoną papryką, surową kaszą i przyprawami do smaku. Dokładnie wyrabiam masę.

Na dużej desce lub blacie kuchennym rozkładam folię spożywczą, a na niej w prostokąt 60 słomek ptysiowych (5 na 12), stroną z nasionami do dołu. 

Na ułożonych słomkach delikatnie układam mięso (najłatwiej to zrobić, wykładając je niewielkimi porcjami). 

Następnie zwijam roladę, pomagając sobie folią, gotową zawijam ściśle w folię aluminiową (bez folii spożywczej!). Układam na blasze i wstawiam do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C (góra-dół, bez termoobiegu, środkowy poziom piekarnika)na 90 minut.

Przed podaniem, po odwinięciu folii, pozwałam roladzie kilka minut odpocząć, a dopiero potem ją kroję Najlepiej ostrym nożem z drobnymi ząbkami).

Schab w sosie z kolorową papryką

W mężowskiej (dość surowej, bo wyrobionej przez wiele, wiele lat mojego blogowania) skali dzisiejszy obiad dostał ponad 9 punktów! Co oznacza ni mniej, ni więcej, że musiał Mu smakować wyjątkowo 👍 

Przyznaję, że to bardzo dobre danie, i naprawdę bardzo łatwe, więc zachęcam do wypróbowania!

Składniki:
400 g. schabu wieprzowego, pokrojonego w plastry 0,5 cm grubości
2 średniej wielkości cebule
1 średniej wielkości żółta papryka
po 1/4 papryk: czerwonej i zielonej (również średniej wielkości)
2 ząbki czosnku
4 łyżki oleju
0,5 szklanki wrzątku
1/3 szklanki przegotowanej, ale chłodniejszej wody
1 pełna łyżeczka mąki ziemniaczanej
1 łyżeczka musztardy miodowej (zawsze mam w lodówce słoiczek)
sól i pieprz do smaku
Przygotowanie:
Plastry mięsa oprószam solą i pieprzem. Rozgrzewam olej na patelni, układam mięso i szybko obsmażam do zarumienienia. Obrane cebule kroję w dużą kostkę i dokładam do mięsa, przykrywam patelnię i na średnim ogniu smażę ok. 10 minut, mieszając raz czy dwa. Dolewam pół szklanki wrzątku, zmniejszam ogień, duszę 10 minut. Dodaję przeciśnięty przez praskę czosnek, Doprawiam wstępnie do smaku solą i pieprzem.
Papryki (bez nasion) kroję w dużą kostkę, dodaję do mięsa z cebulą, przykrywam i duszę 10 minut. 
Mieszam: 1/3 szklanki chłodnej wody z musztardą i mąką ziemniaczaną (ma nie być grudek), wlewam na patelnię, mieszam do zagęszczenia sosu (jeśli jest za gęsty, dolewam po trosze przegotowaną wodę - do uzyskania pożądanej gęstości sosu). Doprawiam wszystko ostatecznie do smaku.

Zanim odłożysz fartuch i usiądziesz do stołu... 🌿💗

Wierzę, że dobra, domowa kuchnia daje nam najlepszą strawę dla ciała. Chcę Ci jednak podarować coś więcej. Moje nowe uniwersum powstało po to, by dawać bezpieczną i kojącą strawę dla duszy.

Z całego serca zapraszam Cię do mojego nowego, baśniowego świata: Las z Mchu i Paproci.

To cichy i przytulny azyl, w którym możesz schować się przed głośnym, pędzącym światem. Czekają tam na Ciebie nastrojowe opowieści do poduszki, zapach starego boru i leśna magia. Co ciekawe, zapachy z kuchni i domowe smaki też tam są – ukryte w leśnych zapiskach i opowieściach z przepisem babci Etty.

Chodź ze mną na spacer po zupełnie nowych, zielonych ścieżkach i po prostu odpocznij.

Przejdź przez wrota czarodziejskiego Lasu:
➡ www.laszmchuipaproci.pl

Do zobaczenia na zielonych szlakach!
Monika / Elena z Lasu 🌿💗

Kotlety farmera (mielone z kapustą kiszoną)

Smak tych kotletów jest inny, niż w tradycyjnych; z pewnością będą smakowały wszystkim, którzy lubią kiszoną kapustę.

Podałam je jak zwykłe mielone, z gotowanymi ziemniakami, a dodatkiem były zasmażane buraczki.

Składniki (10-12 kotletów)

450 g. mielonego mięsa z łopatki wieprzowej
120 g. marchewki
120 g. cebuli
300 g. niezbyt kwaśnej kapusty kiszonej
2 ząbki czosnku
kilka łyżek wody
2 małe jajka
50 g. bulki tartej + do panierowania
1 czubata łyżeczka majeranku 
sól i pieprz do smaku

olej do smażenia

Przygotowanie:

Obraną marchewkę i cebulę kroję w bardzo drobną kostkę (lub starte na tarce). Rozgrzewam 2 łyżki oleju na niewielkiej patelni, wrzucam cebulę i podsmażam do zeszklenia, a potem dodaję marchewkę i podsmażam pod pokrywką (kilkukrotnie mieszając) ok. 3-4 minut. Następnie dodaję bardzo drobno posiekaną kapustę kiszoną, dolewam 4-5 łyżek wody i dalej pod pokrywką duszę 5 minut. 

Mięso wykładam do miski, dodaję jajka, majeranek, przeciśnięty przez praskę czosnek i bułkę tartą, mieszam. Dodaję podsmażone warzywa (po przestygnięciu) i wyrabiam masę dłonią aż będzie gładka. Masę doprawiam do smaku solą i pieprzem. Formuję kotlety i smażę na rumiano z obu stron na rozgrzanym oleju.

Placki z dyni i ziemniaków

Te placki moim zdaniem są równie smaczne, jak ziemniaczane; mają trochę inny smak, są lekko słodkawe, choć nie tak jak można by się spodziewać. Sezonowo, kiedy jest pod dostatkiem dyni - bardzo je polecam!

Składniki:
600 g. ziemniaków
350 g. dyni
150 g. cebuli
100 g. startego żółtego sera
2 jajka
120 g. mąki pszennej
2 łyżeczki majeranku
2 ząbki czosnku 

sól i pieprz do smaku

olej do smażenia

Przygotowanie:

Obrane: dynię (bez pestek) i ziemniaki ścieram do miski na tarce z grubymi oczkami. Drobniutko siekam cebulę, czosnek przeciskam przez praskę - dodaję do startych warzyw, razem z jajkami, serem i majerankiem. Dokładnie mieszam, dodaję mąkę, jeszcze raz mieszam, doprawiam do smaku (żeby mieć pewność, że placki są dobrze doprawione, możesz usmażyć jednego i spróbować).

Smażę na mocno złoty kolor z obu stron, na dość mocno rozgrzanym oleju.

Pieczone mięso z udek kurczaka (szarpane)

Nie wiem, jak nazwać tę potrawę - bo to po prostu zamarynowane na noc, a potem upieczone kawałki mięsa z udek kurczaka. Tyko że piekłam je w dość niskiej temperaturze, za to długo, bo w piekarniku było ponad dwie godziny. Takie mięsko pysznie smakowało na obiad (z sosem, który powstał w czasie pieczenia, i gotowanymi ziemniakami), ale też zamierzam wykorzystać je w sałatce.

Kurczak jest bardzo soczysty, delikatny i miękki; tak miękki, że widelcem bez problemu można go rozdzielić na pojedyncze włókna. W mojej wersji - pikantny, jeśli wolisz łagodniejsze dania, pomiń ostrą paprykę w marynacie.

Składniki:

800 g. mięsa z udek kurczaka (bez kości)
2 łyżeczki czosnku granulowanego
2 łyżeczki słodkiej wędzonej papryki

1 łyżeczka słodkiej mielonej papryki
1 łyżeczka mielonej ostrej papryczki chili
1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
1 łyżeczka soli
0,5 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
3 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
3 łyżki oleju (1 do marynaty, 2 do pieczenia)

Przygotowanie:

Kawałki kurczaka przekładam do miski i nacieram mieszanką przypraw z marynaty, odstawiam najlepiej na całą noc do lodówki.

Na dnie blaszki rozprowadzam pozostały olej, wykładam mięso i blaszkę szczelnie przykrywam. Następnie wstawiam ją do piekarnika nagrzanego do 130 stopni C. Mięso piekę ok. 120 minut - po tym czasie sprawdzam, po dotknięciu widelcem powinno bardzo łatwo się rozdrabniać. Jeśli nie jest jeszcze tak miękkie, wydłużam czas pieczenia o 20-30 minut.

Opieńki bolognese (w sosie pomidorowym)

Opieńki w sosie, który smakiem bardzo przypomina bolognese; podane z makaronem czy ryżem smakują pysznie! 

Można taki sos zawekować i wykorzystywać w późniejszym okresie.

Składniki:
300 g. wcześniej odgotowanych* opieniek
70 g. cebuli
150 g. koncentratu pomidorowego
0,5 szklanki wody
2 ząbki czosnku
1 łyżeczka suszonego majeranku
1 łyżeczka suszonego tymianku
1 płaska łyżka cukru kokosowego
3 łyżki oleju
sól i pieprz do smaku

*świeże opieńki (bez nóżek) przekładam do garnka, zalewam zimną wodą (dwa razy więcej niż grzybów), dodaję trochę soli i od zagotowania gotuję przez 10 minut, zbierając w międzyczasie pianę. Odlewam grzyby na sito i powtarzam czynności. 

Pozwala to uniknąć reakcji alergicznych i niestrawności.

Przygotowanie:

Obraną cebulę kroję w piórka, wrzucam na patelnię ze średnio rozgrzanym olejem, i smażę do zeszklenia. Dodaję posiekane w paseczki grzyby, smażę mieszając 10 minut. Koncentrat pomidorowy mieszam z wodą, wlewam na patelnię, dodaję drobno posiekany czosnek oraz zioła i cukier, do smaku doprawiam  solą i pieprzem. Przykrywam i na małym ogniu duszę 20 minut.