Sałatka z buraczków z bakłażanem i mozzarellą

Pyszna, sycąca sałatka z buraczków na lekki obiad albo dowolną przekąskę.

Składniki na 2 porcje:
2 średniej wielkości czerwone buraczki ugotowane lub upieczone*
1 szalotka bananowa
1 niewielki bakłażan
ok. 250 g. mozzarelli w mini-kulkach
100 g. sera pleśniowego, u mnie w plastrach
1 łyżka posiekanego szczypiorku
2 łyżki jogurtu naturalnego
3-4 łyżki octu balsamicznego
do smaku sól i pieprz
Dodatkowo:
2-3 łyżki oleju do smażenia bakłażana
młode listki buraka do ozdoby
Przygotowanie:
Bakłażana kroję w kostkę ok. 1 cm, przekładam na patelnię z rozgrzanym olejem, odrobinę solę i pod przykryciem smażę kilka minut, mieszając, aż się zeszkli i lekko zarumieni. 
Obrane buraczki kroję w niewielką kostkę, przekładam do miski. Obraną szalotkę (kub zwykłą małą cebulę) siekam drobniutko i dodaję do buraczków razem z posiekanym szczypiorkiem. Zostawiam 1-2 plastry sera pleśniowego, a resztę łamię lub kroję na kawałki, również dokładam do miski. Większość mozzarelli lekko siekam, również ląduje w misce. Dodaję też podsmażonego bakłażana, mieszam, dodaje jogurt i ocet balsamiczny, po czym doprawiam całość do smaku solą i pieprzem. Dzielę na 2 porcje, każdą przybieram listkami buraka i pozostawionymi wcześniej: mozzarellą i serem pleśniowym. Można dodatkowo odrobinę polać sałatkę octem balsamico.

* pieczone zyskują na smaku, są słodsze i delikatniejsze