Zapiekanka z patelni z jajkami, bakłażanem i serem

Największej miłości do gotowania zdarza się zupełnie zniknąć; zwłaszcza kiedy człowiek wraca do domu po wielu godzinach w pracy, spędzonych prawie w równikowej, wilgotnej i gorącej dżungli, przy wielkim piecu buchającym tropikalnym upałem :) Nic mi się dziś gotować nie chciało, nic! Gdyby nie głód, pewnie nawet nie wzięłabym do ręki patelni, jednak dziś to i tak było najszybsze wyjście. Co więc powstało? Pyszna zapiekanka z jajkami, mozzarellą, szynką, pomidorkami i bakłażanem. Bardzo smakowita i bardzo łatwa, więc polecam wszystkim leniuchującym.

Składniki na dużą patelnię (na 2 osoby):
3-4 duże plastry szynki
1 młody bakłażan
6-7 jajek
kilka pomidorków koktajlowych
100 g. startej mozzarelli
posiekany szczypiorek
3-4 łyżki oleju
sól ziołowa
świeżo zmielony czarny pieprz
Przygotowanie:
Plastry szynki kroję na kawałki, pomidorki na pół, bakłażana ze skórką w cienkie plasterki. 

Plastry bakłażana oprószam solą ziołową. 

Rozgrzewam 2 łyżki oleju na patelni, układam bakłażana i podsmażam go z obu stron po 2-3 minuty - uwaga: bardzo wchłania tłuszcz, nie należy go dolewać, wystarczą te 2 łyżki. 

Podsmażonego bakłażana zdejmuję z patelni, wlewam pozostały olej. \

Rozkładam na dnie patelni szynkę, na niej układam podsmażone plastry bakłażana. 

Potem wbijam jajka, rozkładam kawałki pomidorków, całość oprószam solą i pieprzem, a na końcu równomiernie posypuję startym serem. 

Jeszcze tylko posiekany szczypiorek - przykrywam patelnię i na małym ogniu smażę 10-15 minut, do ścięcia jajek.